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“尽管不一定是葡萄酒的发源地，尽管不再是世界上最大的葡萄生产国，但是，法国是葡萄酒之乡早已实至名归……干杯！”北京噢啦啦法式食品有限公司执行董事马珂先生（Marc Fressange）品尝了一口自家酒庄出品的干红，高兴地点点头。
大厨点评：法餐的精髓是“爱”
《小康·财智》：W Alexandre Adrien:A
长着一副酷似法国喜剧明星路易·德·菲耐斯 Louis de Funes（《虎口脱险》指挥家的扮演者）的北京和平饭店行政总厨Alexandre Adrien是一位有着几十年法餐料理经验的专家，听说要拍照，他很快从后厨端出两盘小点心，和气地笑着，看得出他对法国餐十分得意，不想浪费让大家了解其文化精华的机会，他的回答简洁平实，并带一点点浪漫带一点点法国味儿。
W：请介绍一下法国餐饮的特点。
A：任何国家的餐饮都和这个国家的风土人情以及地域环境分不开，也就是中国话所说的：一方水土养一方人。在法国，地域分化很清楚，就像中国的鲁菜、粤菜一样，各有各的代表菜。和中国不太一样的是，法国菜十分讲究配酒，不同产区的葡萄酒会搭配不同的菜，大家都知道法式酒菜搭配是：白酒配鱼，红酒配肉。一般说来，菜肴和酒的搭配可能性很多，主要宗旨就是一个平衡问题。
W：有很多西餐大厨认为做饭是个很自由、很有创造性的工作，有的时候他们会根据现有的食材自由发挥，创制出新的菜品，对这种观点您怎么看？
A：做饭的确是很有创造性的一件事，只要是符合法餐的基本法则，去创新有什么不对呢？
法餐总体要求就是食材的新鲜与完美。新鲜的食材是最重要的。买到很好的原材料，你就不用去担心做出来的饭不好吃，如果食材不新鲜，再怎么精心烹调，也很难保证美味可口。
本质可以区分任何事情。你有很好的奶牛，很健康，可以产出很新鲜的牛奶，这就是对自然最真本的保证。所以，法餐强调从菜地到餐厅整个系统的完美，而厨师就是反映这种自然的完美。是的，法餐要求的就是体现食材的原汁原味。所以，“到什么地方吃什么菜、什么时令吃什么菜”就很重要。
W：您来到中国后，有没有将中国的原材料与法式大餐相融合？在中国有没有发现让您耳目一新的食材？
A：在中国，我做法餐会用很多中国原料，并主要以中国当地食材为主。但由于中国地大物博，我当然会挑选最优质的食材入馔，比如说广西的菠萝没有广东菠萝地道，我就会选择广东的。
来中国后，我的确有一些奇特的发现，比如说烤串，这很有趣，这样的表现形式在法餐中是没有的。味道有一些新奇的，但食材还没有发现什么特别的。
W：能否说一下您认为的法餐精髓？
A：我觉得法国菜的精髓就是：爱——用心去做。
在中国，我发现有一些顾客会有一个误区：他们会首先有一个意识，就是吃法餐是程序很多、很复杂的一件事，其实大可不必（这样想）。如果一个欧洲人要拿筷子吃饭也会觉得很复杂，其实这只是形式上的复杂，核心是一样的，那就是进餐时的融洽。舒适的享受是最重要的。
礼仪的确很重要，但也要注意，法餐是家庭式的，是老奶奶做饭给自己的孩子们吃的东西。这和在中国的情况一样。回到最根本来讲，吃饭就是家庭聚会，在一个很好的时间段与自己的家人、孩子谈天说地，一边品尝美食和美酒，一边共享天伦，这就是爱，这才是最根本的和最重要的。从这一点上来说，中国与法国家庭是没有区别的。
W：说得很精彩，您能否给我们推荐一款适合人们在家做的法国菜？
A：还是很简单。将牛肉切成小块，和你喜欢的蔬菜一起炒，加上奶油、红酒，也可以加一点米，再一起煮。但要注意，不同的肉质煎炒时间长短不同。呵，做菜是个很快乐、自由的事情。
好吧，太简单了。我们再介绍一个难一点的——法式辣猪排。
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