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百花齐放 高端餐饮卖盒饭其实并不是临时起意。 英敏特信息咨询(上海)有限公司近日发布报告称，受二三线城市经济实力不断上升的影响，中国快餐和外卖市场规模2017年将达到1.8万亿元。报告显示，近年中国快餐业增长迅猛，快餐市场价值在2007－2012年间翻了一番，达到1万亿元，门店数量实现80%的增长。 这似乎是在向市场传递一个信号，这一块的生意大有可为，而且广州的很多高端餐饮酒家确实也用实际行动证明了外卖的力量，有些店外卖收益甚至超过店里本身。但是和正统的餐饮业相比，外卖毕竟只是其中很小的一部分，靠外卖养家对高端餐饮来说，似乎有些避重就轻。 于是我们看见，俏江南虽然开设了外卖，但是对外卖的态度似乎并不如外界预想的开放。俏江南最先在北京推出外卖，之后在重庆推出，但是俏江南规定，外卖不能在店里食用，这让很多消费者觉得这个外卖吃得不值得。 因为高端餐饮除了餐饮本身的高品质之外，就餐环境和服务也是重中之重，但是如果一旦俏江南让外卖的客人在店里就餐，对正规餐饮似乎就是一种挑战。所以，俏江南的外卖自开卖以来，虽然没有官方数据，但是据介绍，生意并没有预期的火热，尽管俏江南的外卖品质和包装都不错。 对于俏江南推出外卖的行为，业内专家认为其实也是被市场所逼。2013年，商务餐饮集体入冬，全国知名高端餐饮企业针对转型均有所行动，俏江南不可能独善其身，顺应发展趋势和大潮流是必须的，但是不得不思考的是随着高端餐饮不断向大众转型，这其中既要保留品牌的高端性，又要能大众化，其实对高端餐饮是一大挑战。 在这方面，全聚德明显就比俏江南做得好。全聚德也是高端餐饮推出外卖的企业之一，并且全聚德做到了全渠道推广。 年报显示，2013年，全聚德营业收入同比下降2.13%，净利润下滑27.62%。截至2013年底，全聚德在北京以外的门店中，除了上海、杭州和无锡等长三角城市外，其他均有不同程度的亏损。 为此，全聚德也走起了亲民路线，继推出最低88元的烤鸭自助餐后，又分别在天猫、京东等电商平台上卖起了烤鸭。当然，这还没完，在转型之路上，全聚德还借助了资本的力量。 2014年，全聚德通过非公开发行股票的方式以每股13.81元的价格，引进IDG资本和华住酒店集团，二者分别出资2.5亿元和1亿元。扣除发行费用，全聚德实际募集资金3.38亿元。 全聚德披露，上述募资将主要投向仿膳食品生产基地建设、中央厨房建设、全聚德上海武宁路店及华东区域总部建设项目和全聚德“京点食品”网点建设等6个项目。其中，华东项目的投资额最大，达1.25亿元；仿膳食品项目投入6498.79万元。 经过这一系列的改革，全聚德的业绩快报显示，2014年上半年营收和利润总额同比分别增长2.58%和4.1%，虽然远不如2012年同期水平，但总算是扭转了去年以来的颓势。 可见，高端餐饮并不是没有未来，而是要寻找未来。 多渠道生存 俏江南董事长张兰曾说过，由于餐饮行业的特点，国家没有明确的支持政策，从业人员也鲜有志向，所以这个行业吸引不了高端人才。 而且，随着市场风向标的转变，高端餐饮转型为大众餐饮，势必会加剧这个市场的竞争，而且当今餐饮业环境复杂，人工成本等压力在继续升温，所以转型大众未必就是高端餐饮最好的出路。 适合的才是最好的，其实在这场来得突然的寒冬里，还是有一些企业走出了自己的特色，备受争议的湘鄂情和小南国的成功转型，对整个高端餐饮的转型是个有益的参考。
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