|
一道菜演绎一个传奇
任何一种文化如果只是一味地传承而没有创新必然无法跳出时代和地域的局限，餐饮也是一样，如果川菜只是一味地“麻辣”下去，怎么适应得了南北各异的饮食习惯，如果没有“独家秘籍”，始于重庆的陶然居也不可能在高手林立的北京打出一片天下。
据查，川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。就像传说中的故事一样，每一道经典川菜的背后都有一个美丽的故事。
陶然居的故事就是从一道“辣子田螺”开始。1995年，严琦辞掉工作，在重庆郊外的白市驿小镇开了家小饭馆，饭馆小到只能摆五张桌子只有一个厨师。当时，辣子鸡、泉水鸡、酸菜鱼是人人熟悉的川菜代表，几乎家家餐馆都有这道菜。严琦所在的这条街位置偏僻，尘土飞扬，一天也没几个客人。她知道，如果没有一个叫座的招牌菜，她的小店恐怕维持不了多久。
严琦深知餐饮之道在于求新求异，她找来一种“以新鲜蔬菜和青菜为食的田螺”，与厨师反复烹调试验，泡椒的、过桥的、蘸水的……足足用去上千斤的田螺，最后，他们用重庆辣子鸡的炒法，创出了麻、辣、鲜、香，令人垂涎欲滴的“辣子田螺”。
为了推广创新菜，严琦亲自将“辣子田螺”免费送给高速公路上来往的过客品尝，顾客的好评一传十，十传百，严琦的小店开始人满为患，桌子越添越多，店面越来越大，陶然居也赢得了“田螺第一家”的美誉。
随后，严琦西进成都、自贡、绵阳、宜宾，几乎每月开一家分店。
2003年，严琦在北京朝阳区开设了第一家陶然居餐厅，一年后第二家餐厅正式开张。“辣子田螺”虽然是招牌菜，但在仅凭这“一招鲜”显然不足以在北京这样的大城市打下江山。
“现代人更讲究的是吃健康、吃环境、吃文化，特色和个性是餐饮企业竞争的关键。”陶然居董事长严琦的另一招是把陶然居变成一个重庆“飞地”：全国各地的上万名员工都是重庆人，她认为，本地人对本地菜最了解，也最有感情，本地人的性格也能影响本地菜的味道，这使陶然居从菜品到环境都能保持正宗的“川味”特色。
川菜的工业化试验
毕业于北京理工大学管理学院的韩东，在商界沉浮多年之后，决定进军以川菜为主的中式正餐。2002年，韩东为他的餐馆取了一个非常直接而又时尚的名字——“麻辣诱惑”，其客户定位于22岁到35岁的年轻人。
韩东的“味口”显然不是一家餐厅那么简单，他希望打造一个像肯德基、麦当劳那样的工业化中餐企业，通过工业化标准生产，对菜品进行有效复制，从而保证麻辣诱惑所有菜品的质量。为了保证口味的统一，麻辣诱惑在开业之初，就设立了“中央厨房”，产品经过中央厨房的初加工后，再被运往各店。对他来说，这是一个危险的试验。
“炒菜类的餐厅走工业化道路，没有多少可借鉴的经验，基本上就是自己摸索。”
经过不断摸索，麻辣诱惑将菜品大体分为四类，由中央厨房处理后配送门店；最核心的炒料和料汁配置，都在中央厨房进行。如此一来，各个门店主厨需要掌握的内容比较简单，一般的厨师经过培训都可以做到。
经营模式只是一种发展战略，川菜的口味和环境才是基础。为了做出与众不同的川菜，韩东和他的厨师们吃遍了京城所有的川菜，一边吃一边比较一边改良，终于把每一道菜都赋予了“诱惑”的力量。
麻辣诱惑的装修也恰好符合年青人的心理：红与黑的主色调，钢化玻璃与手砌灰砖墙的巨大反差，在这里，精心设计时尚的元素足以让人流连忘返。有人描述说，“去麻辣诱惑，也许你不过是想解决一下胃口的问题。可没准儿一不留神，就被那里的环境，甚至是一个大红色的敞口杯子或一道菜名带进了一个充满‘诱惑’的氛围中去了。”
|
