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  2020年02月《小康》上旬刊
  栏目:专栏
大城小事:全世界都爱在北仑吃吃吃

★文 /徐平

  中国小康网 独家专稿

  餐饮是生活,也是产业,还是文化。北仑这地方有得吃,这里的人也甘愿花钱吃、会吃,而且还是在不断地交流创新中吃。无论大吃还是小吃,北仑的宁帮菜都名声在外。

  冬日里弥漫着薄薄的轻雾,带来一丝丝愁绪。平凡的日子里,突然从内心涌出年的腊味,让人想念起北仑的宁帮菜。

  宁波一带气候温和湿润,兼有山海之利,出产十分丰富,属于典型的江南水乡兼海港城市。位于北仑区的宁波港,古今都是沟通中国与世界的要道,“宁波帮”散布世界各地的同时,也相互交流着宁波的吃和全球的吃,因而,北仑这地方有得吃,这里的人也甘愿花钱吃、会吃,而且还是在不断地交流创新中吃。无论大吃还是小吃,宁帮菜在中国乃至世界都可谓名声在外。

  最为有名的是黄鱼,从过去的天然捕捞到今天大规模的人工养殖,其品质都未曾改变。宁波江湖纵横,河流有余姚江、奉化江、甬江,淡水水产繁多。主要特产有带鱼、墨鱼、石斑鱼、香鱼、弹涂鱼、海鳗、梭子蟹、海虾、蚶子、缢蛏、牡蛎、泥螺、贡干、海蜇、苔菜等,其中干海产品有鱼翅、海参、黄鱼鲞、明府鲞、红膏炝蟹、酒醉泥螺、虾干、鲍鱼、虾皮、新风鳗鲞、海蜇、海带、烤鱿鱼片等。

  冰糖甲鱼位居宁帮菜十大名菜之首。相传100多年前宁波江北岸临江有一家小酒铺,掌柜以烧冰糖甲鱼著称。有举人赴京赶考顺路在这家酒楼饮食,掌柜灵机一动改菜名为“独占鳌头”,举人中了状元后专门为该店题写“状元楼”三个大字,从此状元楼的冰糖甲鱼就名扬天下了。宁帮菜首先吃的是文化,而锅烧河鳗吃的就是特产了,当地多江河湖泊,河鳗甚多且味道格外鲜美,此菜色泽黄亮,鳗肉鲜嫩,绵糯香醇,味鲜而略甜,是一道滋补名菜。

  用猪肉作原料的名菜是苔菜小方烤,先将猪五花肋肉切成3厘米的方块,先炒后煮再改用小火焖至酥烂,转旺火收浓卤汁,将干苔菜速炸一下即捞出装盘,撒上白糖即食。荷叶粉蒸肉是将猪肉用鲜荷叶包裹加调料后蒸出来,风味独特,香糯可口,油而不腻。用禽类作原料的有火臆金鸡,鸡肉酥嫩,汤味鲜香,形状美观,原汁原味;网油包鹅肝则选取优质鹅肝洗净,经先后两次笼蒸,一次油炸,再撒上五香粉、葱末、椒盐等才算完工。

  做鱼才是宁帮菜的本色。雪菜大黄鱼肉嫩、味鲜、少骨,加雪里蕻咸香脆嫩,鲜美可口;苔菜拖黄鱼软糯鲜嫩,散发苔菜的清香,两者汇山海于一味,倍受食客青睐。黄鱼鱼肚据说秦始皇巡游到此就曾吃过此菜,红绿黄白,状如豆腐,糯嫩鲜美;彩熘全黄鱼传说是仿北宋汴京的黄河大鲤鱼做法,将鱼两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透后再加调料而成;腐皮包黄鱼具有腐皮酥脆、鱼肉鲜嫩、外酥内嫩的特点,相传此菜风行已有2000年。秉承千年饮食文化传承,宁帮菜吃的就是历史悠久!

  大吃值得夸耀,小吃才是寻常百姓的生活。著名的“宁波三臭”指臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心,闻着臭吃着香,而且还上瘾,这是北仑人藏在最深处的味道。传统小吃红膏炝蟹,色彩艳红、鲜咸滑嫩。贡干又名壳菜,肉味鲜美,自唐朝时就已作为进献皇室的贡品。老宁波油赞子色香味俱佳,有养颜美容之功效。宁波人吃年糕,油菜蕻炒、荠菜炒、梭子蟹炒,做汤味道也好。宁波汤团则“香甜鲜糯滑”,汤清光洁,口感佳美。水晶油包一口下去,便见馅粒晶莹剔透,满口流香。鲜肉小笼包子皮薄松软,馅多卤满,鲜香味美,油而不腻。还有皮蛋瘦肉粥、排骨木耳粥,从早卖到晚……

  餐饮是生活,也是产业,还是文化。不说了,嘴里全是馋涎。心动不如行动,想吃宁帮菜的,北仑走起!

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徐平

因为一个人, 认识一座城;

点滴人生故事, 汇聚成祖国沧桑变化的记忆。

  (《小康》·中国小康网 独家报道)

  本文刊登于《小康》2020年2月上旬刊

 
编辑:王一
来源:小康杂志
发布时间:2020-01-30


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