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  2020年01月《小康》中旬刊
  栏目:特别策划
粤菜师傅工程!珠海餐饮协会会长常胜 :我能与众不同

★文 /韩静

  中国小康网 独家专稿 记者韩静 从厨36年来,常胜对粤菜情有独钟,注重观赏价值并力求精益求精。对于参与“粤菜师傅”工程,他满怀热情和憧憬。工程实施以来,常胜以大师工作室为首要平台,带领技术团队,开展技能培训,指导餐饮从业人员学习技能,提升烹饪水平整体实力。

常胜,是世界御厨杨贯一得意弟子,被誉为中国新一代的鲍鱼之王。

常胜,是世界御厨杨贯一得意弟子,被誉为中国新一代的鲍鱼之王

  2018年以来,珠海市开始实施“粤菜师傅”工程,逐步取得成效。2019年,珠海首批认定7家市级“粤菜师傅”培训基地、3家“粤菜师傅”大师工作室。珠海市人社局相关负责人表示,珠海将发挥毗邻港澳的优势,通过“粤菜师傅”工作室和培养基地的带动作用,不断提升粤菜技能人才的能力和水平。

  3家“粤菜师傅”大师工作室中,有一家是珠海餐饮协会会长常胜的。“设计大型宴会,我往往能做到与众不同。”在刚刚举办的‘粤菜师傅’走向国际,2019年‘一带一路’粤菜产业发展论坛暨珠港澳美食旅游文化节现场,常胜作为文化节组委会的总统筹。活动现场,他的大师工作室(珠海市餐饮协会)与马来西亚燕窝协会签订战略合作协议。

  在常胜鲍鱼吉大店,《小康》记者见到他本人,能感觉到他对粤菜的情有独钟。他非常注重粤菜制作的精益求精及观赏价值,对于参与“粤菜师傅”工程更是满怀热情和憧憬。

  “要做会说话、有灵气的粤菜”

  1983年,常胜踏入餐饮行业,在广西桂林学习各种菜系的制作,有多年在星级酒店担任行政总厨的经历。

  当他创业时,他选择了粤菜。

  “粤菜属于中国几大菜系里面很名贵的一种,它有26种烹调方法,食材来源于沿海地区,食材新、工艺新。珠海食材丰富,又是改革开放前沿地区,与港澳临近。”2001年,常胜在珠海开始了第一次创业,失败后,第二次创业他“反败为胜”,仅用2年时间,常胜鲍鱼就蜚声海内外,并在全国8个省份和地区创办10多家连锁店。

  经过长时间的思考,常胜发现自己失败的原因所在:忽视了酒店餐饮和市民餐饮的巨大差距,做市民餐饮最重要的是招牌菜、特色菜,并且要保证这些菜每次品质如一,此外上菜还要快。而之前一直在酒店里工作的常胜及其手下的大厨们根本没有想过这些。

  在粤菜制作过程中,常胜力求精益求精,除了色香味形,器皿、选材都非常讲究。就在采访期间,员工们上的每一道菜,常胜都要品评一番,对于上菜的器皿都严格要求。“要做会说话的菜,看上去很有灵气,看到就很想吃。”

  常胜对于粤菜的食材很讲究,就比如鲍鱼的品相。“对任何一只品相不佳或制作过程中出现缺裂的鲍鱼一律不准上桌,这不仅只是出于菜品之‘形’的考究,更存乎于心中对宾客的诚信。”常胜还会让员工们随时记录客人的用餐感受和要求,力求服务得更完美。

  因为有客人说了一句“餐前小菜不如别处好”,常胜曾连夜开车到汕头,一口气到5、6个小菜口碑不错的餐馆试菜;有客人说广州的小炒好,他两天内跑了广州的4、5家店。

 
编辑:王一
来源:小康杂志
发布时间:2020-01-14


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