首页 中国小康网 小康论坛 卡乐图片网 小康视频 小康直播 加入收藏 设为首页
  顺德专刊
  栏目:顺德专刊
寻味美食之都

★文 /刘源隆

4--顺德双皮奶.JPG

著名的顺德双皮奶

中国小康网 独家专稿

  文|《小康》·中国小康网记者 刘源隆 综合报道

  顺德一直都是一个工业城市,商旅客人较多,所以工作日的酒店房源会比较紧张。但这几年,随着顺德向旅游城市转型,情况正在悄然发生变化。

  这几年的发展,特别是美食游的带动,有很多游客来寻味顺德,所以现在周末和平日的酒店客源都非常充足,尤其是节假日的时候,在国庆黄金周、五一等假期,中心城区的客房是一房难求。

  顺德餐饮协会会长卢远森手上的数据显示,顺德餐饮行业的规模在这几年里不断扩大,寻味顺德正在带动旅游等相关产业。他说:“2018年,我们餐饮行业的营业额是126亿,餐厅有1.3万家,从事餐饮行业的有10万人,这就意味着顺德当地每26人中就有1人从事餐饮行业。”

  美食文化高地

  2018年6月,顺德与八个中外“美食之都”城市共同签署了“丝绸之路饮食文化历史”合作项目的备忘录,开展“国际美食文化交流中心”专题路演项目活动策划,吸引多个世界城市表示合作意向。2019年顺德出台《关于促进餐饮业发展实施办法》,围绕广东菜系标准化建设,深度挖掘和传承顺德美食的文化,构筑“美食之都”的品牌体验推广平台。

  11月1日,2019粤港澳大湾区“食在广东”佛山(顺德)美食文化周在顺德华侨城欢乐海岸PLUS启幕,一系列文化盛宴也在顺德各地上演。一连七天,美食、龙舟、永春、香云纱、曲艺、珠宝文化、三字经等顺德文化元素串联起来,形成一幅顺德特色文化的“清明上河图”,展示了顺德更多元、更融合与更开放的城市魅力,推动“美食+文化+旅游”融合发展,为顺德高质量发展注入文化力量。

  美食为媒,四海有朋。对于顺德而言,这场荟萃全球美食的盛宴,也是一个难得的推动中外美食文化交流的契机。美食文化周开幕当天,来自19个联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”城市的代表如期而至,共同为“世界美食之都·国际美食文化交流中心”揭牌。

  这个历时3年、由全球23个美食之都国家签约共建的“国际美食文化交流中心”包括顺德美食博物馆、世界美食之都综合展厅、多功能学术报告厅、互动厨房展示厅等,将成为不同美食文化之间交流沟通的平台,开启顺德与国际美食文化交流的新篇章。

  为了讲好自己的美食故事,让更多人了解顺德美食文化。在世界美食之都·国际美食文化交流中心,顺德区政府与顺德华侨城联手打造了一座顺德美食博物馆。走进该馆,一条条标语生动呈现和还原了顺德美食背后的不可思议的社会变迁、文化传承与时代精神,成为世界了解顺德美食的优质窗口。“这些由顺德人长期总结出来、看似简单的‘食语’之中,蕴藏着顺德人的美食智慧,也是顺德美食文化最深刻的底蕴。”在顺德民间美食研究者廖锡祥看来,寥寥几句话却是让世界了解顺德美食文化的一把把钥匙。

  美食为媒,联结三地。粤港澳三地餐饮协会联合发出共建“世界美食之都”倡议书,同时为粤菜师傅技能竞赛优胜者——香港粤菜师傅、澳门粤菜师傅、佛山粤菜师傅颁奖。未来三地餐饮界将共同推动粤港澳美食文化传承创新,促进人才培育交流。以美食为连接,美食文化周将进一步推动粤港澳三地美食文化交流,筑牢同根同源的文化根基。

  佛山市委副书记、顺德区委书记郭文海表示:“顺德美食为什么做得那么好?背后有一种美食文化做支撑,本次美食文化周就是要传承、弘扬这种美食文化。同时顺德要打造美食文化高地,也有责任联合大湾区其他城市共建世界美食之都。”

2014年12月,顺德获评“世界美食之都”.JPG

2014年12月,顺德获评“世界美食之都”

2015年10月31日,广东佛山,佛山美食节在顺德区北滘镇北滘广场举行,活动现场一摊位前几位市民排队购买顺德传统美食烧猪.jpg

佛山美食节已成为重要文化品牌

  鱼生与蜜乳

  的确,顺德的美食文化底蕴极为深厚,在众多顺德美食中,最具代表性的就是鱼生与双皮奶。

  《寻味顺德》里面一道清水火锅让很多北方人看呆了。一锅山泉水作为锅底,外加几块姜片、陈皮和葱,然后再将薄的晶莹剔透的生鱼片放进锅里“涮”,吃的就是鱼的鲜味。

  清水锅底生动诠释了顺德人追求的“少即是多”的境界。也让很多人见识到了顺德菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的特色。

  顺德人爱吃生鲜,离不开他们临水而居的生活方式。

  岭南地区气候温润,物产丰富。顺德地处珠江三角洲下游腹地,其境内池塘密布,河涌交叉。在南越王墓遗址考古时,考古学家发现墓中残存的众多河鱼种类,例如大黄鱼、水鱼和鲤鱼等,墓中水产动物占70%以上。

  这样丰富的水产,也让顺德先民习惯食鲜,不怕腥臊。在顺德,海中大蚝撬壳即可食用,河中活鱼切片去血即可品尝。

  这样“生吞活剥”的饮食习惯则是顺德人早期简单的乡土生活写照。沿河沿海而居,以船为家的渔民在烹饪当中缺少工具,也没有保存太多作料,他们便利用手边简单的条件料理食物。由此,顺德人也逐渐养成了不断追求滋味鲜美的饮食习惯,并且开始发现并欣赏食材“本味”。

  于是,在中国不常见的鱼生,在顺德被延续下来,逐渐成了顺德人尤其钟爱的菜式之一。

  顺德菜式讲求的是清新淡雅,新鲜本真。跟很多刀工繁复和烹调复杂的“妖娆”的菜式比起来,顺德菜可是实惠多了。随处可见的食材,简单的烹饪,顺德菜更像是出自自家厨房的妈妈菜,每一口鲜鱼都能将人的思绪带回那个跟小伙伴畅游河塘、肆意抓鱼的炎炎夏日。

  顺德菜吸引吃货的不只有新鲜的鱼生,还有甜润的双皮奶。今天才在各地流行起来的双皮奶,顺德人已经享受了几百年了。它可以称得上是顺德甜品的头牌。选用上好水牛奶制成的双皮奶,奶皮醇厚,还有点要把勺子弹开的弹性,香甜浓郁之余,还带点奶膻。口感滑溜,入口即化,奶甜味从舌尖流淌入喉。

  说到双皮奶,还要从广东人吃糖的习惯说起。中国很多地区的人都喜欢吃糖,但是像广东人这样把吃糖融入饮食DNA,形成多种多样的甜点美食,那还真是少见。

  明清时期珠三角地区普遍采用了蔗基鱼塘,甘蔗则是蔗基鱼塘主要作物之一,当时的种植面积甚至几乎比肩水稻,而甘蔗产量的提升,也让广东人的嘴巴甜了起来。

  清朝《广东新语》就记载,“广人饮馔多用糖”。清朝学者范端昂也曾记载珠三角地区的糖文化:“粤中嫁女,无论贫富,俱以糖梅归奉翁姑,宴客答礼,俱需糖梅,糖梅以甜为贵。”自己爱吃糖还不够,广东人甚至还承包了全国餐桌上的甜味。当时广东的蔗糖远销全国,吴越、京津、两湖、齐鲁的老百姓都在吃广东的糖。

  即使是在这么爱吃糖的广东,顺德人吃糖也冠绝广东。

  当时顺德拥有圩市(集市)三十六个,位居广东省全省各县圩市数量第一。商品经济发达,小吃的种类也繁多,顺德人充分利用了当地的物产,打造了很多直到今天仍是网红的甜品。牛乳饼、双皮奶,这些都是顺德集市上的特供。顺德甚至因此得到一个称号——“乳蜜之乡”。

  产自顺德伦教地区的伦教糕,也是“土生土长”的顺德甜品。顺德人选用淀粉含量较高的隔年籼米,加水打磨反复过滤,最后等到米浆自然发酵后倒入簸箕当中蒸煮成型,就会得到气泡充盈而且口感酸甜的伦教糕。伦教糕尝起来滑润弹性,酸甜不腻,开胃清爽。入口有一股淡淡的米浆味,随着不断咀嚼,取而代之的就是甜中带酸。

 
编辑:相遇
来源:小康杂志
发布时间:2020-01-14