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难在环境，亦在人心 国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《操作规范》）于2018年10月1日正式实施。《操作规范》内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各环节的标准和流程。为确保餐饮食品安全，从空间上将餐饮服务场所分为三个区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。同时，《操作规范》在保持餐用具卫生方面规定了一系列清洁消毒、保洁方法和流程。从西贝莜面村事件可以看出，知名餐饮企业暴露的合规建设主要难点集中于“后厨环境清洁”和“后厨人员自身清洁”两方面。这两方面的清洁问题根本上取决于后厨人员的食品安全意识。 一般来讲，餐饮经营者的食品安全意识，主要体现为食品加工原材料的质量和后厨人员的个人卫生问题，这是最朴素、也是最基本的合规观念。对于小规模的餐饮机构而言，这可以基本保障餐饮食品安全。但对于较大的餐饮机构来说，它的食品安全需要解决的最核心问题是防止后厨出现“交叉污染”、“二次污染”等问题。所谓交叉污染，是指后厨人员在操作过程中，因为场地限制和操作不规范，导致在作业过程中发生相互之间的污染。所谓二次污染，是指后厨人员因作业不规范，导致其前面行为对后续操作过程带来的食品污染和卫生隐患。所以餐饮机构的厨房卫生，首先要解决后厨工作人员个人的卫生问题，其管理核心是要改变后厨人员自身行为中的陋习，比如擦手要使用专用的擦手布，不能和擦碗布、擦桌布混用。其次要解决后厨工作人员操作行为交往中带来的卫生隐患，其合规管理核心是根据食品加工流程实现后厨人员之间的物理空间隔离和细化工作分工。比如，《操作规范》将后厨的食品处理区细分为“清洁”、“准清洁”和“一般”三个操作区。而“清洁操作区”又细分为“专间”和“专用操作区”。“一般操作区”又细分为“粗加工制作区”、“切配区”、“餐用具清洗消毒区”和“食品库房”等。同时，《操作规范》第2.22条进一步明确了“分离”的含义，它不是通过物理阻断方式的强行隔离，而是在物品、设施、区域之间留有一定空间，目的是使后厨工作人员相对独立，避免发生交叉污染。在工作分工上，为确保食品安全，在成本可控的情况下进行细致的职责划分，包括采购原材料、进货查验、原料储存、加工制作（区分加工水果蔬菜、负责烹饪、油炸、烧烤、饮品等）、配菜、传送等环节。
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