|
“俏江南是个特例”，业内这样评价京城这家知名的高档中餐厅，因为它是唯一一家将川菜作为主打菜系的高档餐厅。众所周知，川菜在京城的地位一直是大众消费级别，街头巷尾常可见不大的门脸上写着成都小吃、四川小吃的字样，小吃才是川菜的普遍定位，五元钱一大碗的酸辣粉是消费者最直接的认知。将这样的大众消费菜系作为一家人均消费１５０元以上高档餐厅的主打菜系而受到消费者的认可，从而大获成功，俏江南有什么密诀？
环境的打造
“吃什么不重要，关键是吃出了什么气氛”。俏江南认为，在高档餐厅，口腹之欲早已经不是消费者就餐的全部内容，给消费者提供舒适优雅的就餐环境，让客人在繁忙的工作之余，能够在俏江南得到休息和放松，这样的餐厅一定会受到精英白领的欢迎。据了解，俏江南的客户群定位正是月收入两万元以上的白领精英。
为了达到典雅的高度，俏江南从来不惜代价。例如“兰”会所的设计，请的是世界顶级设计师菲利浦·斯塔克，一个餐厅的设计费1200万的高价很多人不能接受，认为可以再开一具餐厅了，但是俏江南接受：“我们觉得非常非常值。他是一个世界大师级的设计师，我们聘他为整个俏江南会所的首席设计师，是想借助大师的手笔来打造我们国际品牌的形象。品牌费用、宣传费用、形象费用，都包含在里头了，所以说很值。”俏江南老板张兰说。
俏东南的做法不由得让人想到星巴克，一杯咖啡价值几何？居然创出世界品牌！谁会认为星巴克只是个咖啡店呢？尽管事实上它就是个咖啡店，但是坐在星巴克里的客人，有几个是冲着那杯咖啡去的？俏江南的做法与星巴克不谋而合。
氛围的包装
高档的就餐环境，绝不只是装修的华丽，更在于整个就餐氛围的打造。
“我们通过融合创新，将很多现代的元素融合到川菜中来，把它做成精品川菜。”俏江南介绍。菜品上别出心裁俏江南也是不遗余力。
法式大餐为什么称为大餐，不过是因为它的摆盘精美，吸取了这一经验，俏江南在摆盘上下足了功夫，每一道菜都美伦美焕，充满了想象和创意。即使一盘青菜，当它被精心卷成一个一个的小青菜卷，佐以装饰后乘在一个小小的竹簸箕里端上来时，你绝对不会他把和８块钱一大盘的炒青菜联系在一起。因此成本不过块八毛钱的青菜就被赋予了几十元的价值。
在俏江南，主打的是川菜也好，是其它任何一种更加大众的菜系也罢，都不是最重要的，重要的是在这样不菲的包装下，任何菜系都可以卖出高档的价位。
买椟还珠的故事从我们小时候开始就在告诫我们不要被包装所迷惑，但是高档的包装才会彰显产品的价值，这在中国各行各业的国际化过程中已经受到足够的教训。传说中，国酒茅台需要打破瓶子才终于出头的案例未免太过于戏剧化。
商业不能总是依靠运气，像俏江南这样，积极吸取他人的包装经验，为自己的产品赢得应有的地位和档次，也许才是稳妥之举，长久之法。
《小康•财智》2008年第05期
|
