前几年,北京曾经先后流行过烧鹅仔、上海本帮菜、红焖羊肉,等等。但是只不过三五年的时间,它们就风光不再,就是因为没有文化做支撑。三五年的新鲜劲一过,它们只有销声匿迹一条路可以走。
在北京,只有拥有丰厚的文化底蕴的菜系可以长期沉淀下来,比如川菜,比如粤菜,很多菜都其来有自,端出一道菜就是一个优美的传说,端出一道菜,就呈现一段历史,端出一道菜就是某个人物的逸事,比如无人不知的麻婆豆腐,比如大家喜爱的东坡蹄。这些典故无疑赋予了这些本来平凡的食物以永不衰竭的生命。
因此在北京能长存下去的百年老店都不再是只卖食物的就餐场所,一只鸭子无法成就一个全聚德,这只鸭子背后的文化才是全聚德百年长存、红遍全世界的秘诀。东来顺如是,连大众消费档次的老北京炸酱面亦如是。作为拥有五千年餐饮文化的国度,这并不奇怪。
粤菜长盛不衰
“粤菜在北京长盛不衰,就是因为在四大菜系中,粤菜文化底蕴最深厚。”一位业内人士评价。
粤菜的起源可远溯至距今两千多年的汉初。古代,中原的移民到来之前,岭南越族先民就已有独特的饮食风格,如嗜好白蛇鱼蛤与生食。宋代周去非的《岭外代答》记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。
自秦汉开始,中原汉人不断南迁进入广州。他们带来了“脍不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。
这样的历史渊源也造成了粤菜善取各家之长,为我所用的风格。粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。
这种常学常新的本领,使得粤菜在北京流行多年后,魅力依然不减当年。在北京星罗棋布的高档餐厅中,虽然没有具体的统计数字,但粗略估计,主打粤菜的餐厅要占到80%以上。而且粤菜很适合与各式菜系搭配,以至于一些主打其他菜系的餐厅也总是选择与粤菜搭配。使得粤菜成为第二主打菜系。比如湘鄂情餐厅,就是以湘、鄂、粤菜为主并吸收各大菜系精髓打造自己的专有菜品。
而知名的俏江南更是通过将粤菜的元素融合到川菜中,从而成为川菜餐厅中绝对的老大。
几百家粤菜餐厅,每一家的粤菜都不同,每一年每一月的同一家餐厅也总是变化出不同的新式粤菜吸引客人。因此，尽管近年来,生活富裕的人们越来越倾向于清淡绿色食品,但是,粤菜依然地位稳固。
京城尽刮营养风
大约从两年前开始,京城消费者越来越重视饮食的营养健康,口味甚至都退居其次,这与中国经济快速发展密不可分,把握了这一趋势的酒家开始享受成果。
“像我们这种中高档餐饮目标群基本都锁定在年薪20万以上的商务精英。这些长期用餐的公司老板或者精英白领,忙碌的工作之余,注重的就是健康。所以，我们也在推出绿色健康这样的主题菜品,就是食疗这一块。”俏江南介绍。
他们注意到这个群体“三高”人群较多。对于这类疾病,中国在传统上有两种方法应对:一个是吃药,但是是药三分毒;还有一个办法就是食补。俏江南就是在做食疗这一块。“我们会找很多大医院的医生去向他们了解药理知识,因为万物都是相生相克的,有的客人血糖高,有的血压高,如果我知道了这个情况,我就会向他们推荐比如芹菜汁一类的降血糖菜品。”一位点菜师介绍。据了解,俏江南会把这些药理资料录入电脑,让点菜师去背去记,在跟客人沟通的时候,就会给出建议,你吃什么样的菜,可能会预防什么疾病。
而这股营养的风潮成就了杭帮菜这样本来就清淡的菜系,娃哈哈大酒楼就是来自杭州的餐厅,在北京已经有五家分店,尤其位于北京二环内隆福寺附近的五层楼餐厅,尽管面积高达一万平米,但是常常订不到座位。
“我们公司的商务宴请,现在多半选择杭帮菜餐厅,清淡的口味让人吃了很舒服,我们的客人也会很满意。”一位IT公司高管告诉《小康·财智》记者。
而与此同时,一些大鱼大肉,生猛为主,却没有及时变通的餐厅,却在这股风潮中惨淡经营,“再过一阵如果还是这样少的上座率,我们会考虑关掉了。”一家主营山东海鲜的餐厅老板无奈地表示。
任何菜系都有机会
“高档餐厅多半以粤菜、杭帮菜为主,像川菜、东北菜这样的菜系多半给人以大众化的感觉,用来经营高档餐厅风险较大。”一位粤菜餐厅经理认为。
但是一个例外的成功案例是俏江南,他们将素来以五元钱一碗米线著称的成都小吃成功打造成京城无人不知的高档餐厅。
“其实在北京,任何菜系都有机会,八大菜系各有各的文化,主要你把它做精了。”中国烹饪协会的一位专家指出。
“我们是嫁入豪门的川菜”,这是俏江南的定位,“虽然很多人觉得川菜是大众菜,但是我们改变了它的包装,改变了它的出品质量,所以，我们就可以在川菜里做到第一的地位。与其他菜系在高档中餐中一争高下。精品其实是每一家成功的高档餐厅的共同追求。”
实际上消费者对于菜品的需求就是三个词:第一就是好吃,第二要有营养,第三是品位。不管到哪家餐厅去吃饭就是这三个决定因素。百菜味为先,菜品端上来以来,一定要有味道,“觉得好吃,我爱吃,下次就可能还会来这个地方。”一位就餐者表示。接下来就是对营养的追求,比如怎么搭配对身体有什么好处。而品位指的摆盘包装,看着非常时尚,不同于其他的餐饮,能给消费者留下深刻的记忆和享受。
这三种要求对任何一种菜系来说,都不存在天然的障碍,因此，并不是一定要做粤菜或者杭帮菜。“如果看到别人开杭帮菜酒楼赚钱了,我也要照样开一个,决不是一回事,因为表面的菜系下,是否能打造出深得消费者欢心的精品菜系来,是要创意和深入研究做支撑的。”一位餐馆投资者认为，选择的菜系一定要适合周边的商圈人群,否则不会长久。
所以，在北京开一家高档中餐厅,主要还是看餐厅的定位,选择了什么就认定它,一定要把它做精做好就有机会。
《小康•财智》2008年第05期
